亿发食品（德州）有限公司

制作无铝健康油条的小常识：

储存面团时，应存放在冰箱的保鲜室内（温度在0-10摄氏度），第二天炸油条时要提前取出放在室温（25摄氏度）环境中，让面团的温度回升到室温在进行操作，否则会因面团内部温度偏低造成炸出的油条内部发黏，有不熟的口感，表皮发硬，味道发酸、油条吸油，口感差，不起个等现象。

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视频作者：亿发食品（德州）有限公司

炸油条面团醒发要注意的事项，油条发面要多长时间，油条发面技巧

1、面团在用保鲜膜（袋）之前，务必揉面团至表面光滑。如果面团仍不光滑时，可再醒发10分钟后，揣面光滑即可。

2、揉面方式为折叠揉面，并且不宜用力过大，以免面筋断裂，影响油条膨胀效果。

3、醒发面团建议冷藏放过夜，可以下午和面，第二天早上炸，需要炸时提起1小时拿出放室温即可，室温较低时，可以延长室温放置时间。

4、面团醒发程度：醒发好的面团软硬适中，醒发时间一样时，面团太软，说明水放多了，炸油条时不好操作，油条容易粘死；面团太干，好操作，但是油条膨松度不好，不饱满，不够酥脆，效果不理想。

5、面团醒发的影响因素：面团的醒发时间与加水量和醒发温度有关。温度不变情况下，加水量越多，醒发时间越短，但面团越软，操作性越差；加水量越少，醒发时间越长。加水量不变的情况下，醒发温度越高，醒发时间越短，反之，温度越低，醒发时间越长。

6、每一批的面粉含水量不相同，所以更换面粉时注意做小样面团，确定水量，再大批量使用，这样可以避免损失。

7、添加其它配料的作用：黄油和鸡蛋是起到增酥脆的作用，白糖是增色的作用，盐主要是调味的作用，这些配料都是根据需要添加。其中，鸡蛋量增加时，水的加入量需减少，减少量为鸡蛋增加量的一半，例如，增加20g的鸡蛋，需减少10g的水，反之减少20g的鸡蛋，需增加10g的水，以此类推。黄油、白糖和盐因用量和含水较少，用量增减时，水量不用变化。

炸油条的各种原料说明：

面粉：炸油条一般选择中低筋面粉为宜，市售的精制粉、特二粉均为中低筋面粉，尤其是油条粉更加适合炸油条。

无铝油条膨松剂：无铝油条膨松剂的使用量是以面粉重量计算的，一般按照面粉重量的1.5-2%的比例使用。刚开始使用可以先按照1.5%的比例使用，然后根据炸的油条起效果，酌情增加或者减少使用量。

3、食用盐：炸油条时一般都会添加一些食用盐，主要是为了增加油条的口味， 一般食用盐添加量为面粉的1%左右，也可以根据实际情况而定，适当增减。

4、油条和面用水量的介绍：使用无铝油条膨松剂在不影响制作工艺的前提下，要尽量把面团和软一些。另外，冬季气温偏低时可以考虑采用温水和面。

5、食用油：油条和面添加5%的食用油，可以增加油条的酥脆性和风味。不过也可以不添加食用油，大家可以根据情况自定。