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酵母的繁殖与氮素源的补充  

面团中的酵母含量随发酵进程的推移，细胞数不减少而是增加。这就说明整个发酵进程中增殖率比率来得高。      酵母繁殖时所必需具备的条件是温度、氧气和营养等三个主要方面。繁殖温度为25-28℃。营养物质中的碳素原主要是提取培养液（面团）中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。氮素源是需补充(NH4)2HPO,（NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。因为面粉中低氮化合物含量极低，酵母如果单纯依靠面粉中的氮素源，则必需要经历由面粉和酵母中的蛋白酶将蛋白质水解以后，再摄取低分子的含氮物质的过程。这样至少在发酵的前期，氮素源的含量太低，影响酵母的。酵母繁殖的世代期是根据条件来决定的。形成新细胞的物质条件是首要的，如果培养基中缺少可供直接吸收的氮素源，酵母将无法进行同化作用，生成的新细胞量将大为下降，影响面团的发酵潜力。

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视频作者：亿发食品（德州）有限公司

面包改良剂的作用与功能：

由于各种原料之间的协同增效作用，能改善面团吸水性，延长面团稳定时间，调节面团拉伸阻力与面团延伸性之间的平衡，有效的解决面包发酵后入炉前的收缩和塌架现象，产生更好的入炉急涨性，使面包内部结构更均匀，松软粘度适宜，使面包色泽稳定，体积更大，弹性更好，口感更佳，延长面包货架期。期待与您的合作，感谢您的支持。

香葱肉松面包卷

食材用料

鸡蛋 1个   芝麻 少许（装饰表面）   牛奶 240克     肉松 适量    葱沫 适量（装饰表面）   高筋粉 500克     面包改良剂适量（面粉重量的0.3-0.5%）全蛋液 少许（装饰表面）   黄油 30克     盐 2克    白糖 50克    拉酱 适量

1.按顺序放入牛奶，鸡蛋，盐，白糖，高筋粉，面包改良剂，用面包机揉面功能揉至一刻钟放入黄油，继续揉至出膜，总共揉45分钟！

2.然后放置温暖处发酵，在面包机里发酵也可以，发酵至2.5倍大。

3.拿出排气揉均盖保鲜膜松弛十五分钟，把团分一半，擀成长方形薄片。

4.烤盘铺上油纸把面片放入烤盘，在温暖处进行二次发酵，发酵至2.5倍大。

5.二次发酵四十分钟，表面刷鸡蛋液，撒上葱花与芝麻，烤箱提前170度预热，170度烤12分钟，晾至温热翻过来抹上沙拉酱，撒上肉松！借着油纸慢慢卷起，放冰箱冷藏半小时定型！

6.定型之后切成所需小段，两头抹上沙拉酱，再沾上肉松！