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为什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

所谓“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我们希望面包有嚼劲，所以要多一些面筋，我们希望蛋糕和饼干松软酥脆，就要少一些面筋。

面筋到底是个什么东西呢？面筋=麦胶蛋白+麦谷蛋白+其他蛋白。其实就是是小麦粉中的一类蛋白质。

蛋白质分子非常的大，其中有些部分是“喜欢”水的。因此我们可以发现，当我们往面粉里加入一点点水之后，水消失了，和面合二为一变成面团了。那些消失的水哪去了呢？他们进入到蛋白质中去了。蛋白质的吸水了，变大了，就形成了面筋网络。蛋白质含量高，自然能形成的面筋就多，吃起来有韧性有嚼劲。

全麦面粉：

就是整个麦粒研磨成的面粉。小麦的胚芽的部分含有很高的油脂，很容易酸败（就是氧化了，平时说的哈拉了），所以不好保存。

虽然里面面筋含量不错，但是用全麦粉做出来的面包会稍微硬一点，因为里面会有麦麸切断了面筋结构，而且里面的油脂也会缩短面筋。所以，一般在使用的时候要添加高筋粉加强强度。

黑麦面粉：

用黑麦做的。如果全用黑麦粉做面包，面包会太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。

玉米淀粉：不含面筋。一般用来增加粘稠度。做奶油馅的时候常用。有人用普通面粉掺玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。

粟粉：港澳地区一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白质含量低，能够形成的面筋就少，吃起来没有阻力，也就是松软酥脆。

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视频作者：亿发食品（德州）有限公司

面包改良剂的主要作用及发展趋势

近十几年来，烘焙食品在我国得到了迅速发展，从沿海发达城市到内地小城镇，各种烘焙食品已成为人民日常生活不可缺少的部分。烘焙新经营理念的广泛传播，新技术，新配料和添加剂的普遍应用，提高了烘焙业的创新能力，改善了产品品质，丰富了花色品种，使烘焙行业健康成长。面包作成烘焙业的主要产品，其制作技术、设备、配料和添加剂得以不断改良和发展。面包改良剂在面包生产中起到重要的作用，在我国的应用比较广泛。的面粉只能形成面团的基本面筋网络框架结构，但不能形成良好的组织纹理结构，而面包改良剂的特殊功效就在于除了提高面粉筋度之外，还能使面粉网络结构更具规律性，纹理清晰，组织均匀，气孔壁薄，透明，色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。

面包如何才能做的松软膨胀？

步骤：

1、牛奶稍微温一下，不能是太烫的，用手指放进去和体温差不多。将高/低筋面粉混合过筛，把五丰比优特面包改良剂、鸡蛋、糖、盐放入面包桶内，再放入过筛后的面粉。

2、面包桶放入面包机内，启动和面功能，一边和面一边加入溶化了酵母的牛奶。

3、和面功能结束，加入溶化的黄油，重新启动和面功能（又一个15分钟）

4、和面功能结束，取出面团，这时候会闻到面团发出很香的黄油味。

5、把面团揪成小块，放入面包桶。这一程序是让面包组织更有层次。

6、将面包机重新设置为：甜味面包、重量：750g 、烧色：浅。

7、等待面包烤好就可出炉了。