亿发食品（德州）有限公司

中式面点实用技术20问

1：做出的馒头过于蓬松是怎么回事？

答：A、醒发时间过长，应缩短醒发时间。B、面粉筋度不够，馒头坊的推荐使用量，应采用筋力强的面粉。C、酵母用量过大，应适量降低酵母用量。

2：为何馒头蒸后表面易塌陷？

答：A、成型时有断层，成型时注意排出气泡。面团内外形成均匀一整体。B、面团醒发速度太快，应适当降低面团发酵温度。C、蒸汽不旺，应旺火急蒸。 D、面粉质量差、筋力差，应采用中筋粉，请使用山东五丰面粉强筋王。

3：为何做出的馒头组织粗糙？

答：A、面粉质量差，可改用中筋面粉。B、面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度。C、搅拌时撒手粉太多，可少用撒手粉。D、使用山东五丰馒头坊改变馒头的组织，使馒头内部组织结构更加细腻，口感也更好。

4：为何做出的馒头表面不光滑？

答：A 、醒发时间过长出现表面塌陷，请适当缩短醒发时间。B、面团没有压（揉）光滑，建议将山东五丰馒头坊充分与面粉结合，压面（揉面）到光滑。

5：为何做出的馒头不够白？

答：A、面粉的白度不够，请选用安全、质量好的面粉。B、可以选用五丰馒头坊，同时有改变组织、口感和表面光滑的作用。

6：面点中常见有人用泡打粉，现在我们应该选用什么样的泡打粉？

A、双效泡打粉（未添加铝明矾）。B、所有原料符合GB2760-2011。C、大企业生产的面点专用泡打粉。

7：馒头经过复蒸会出现黄斑是什么原因？

A、使用过量的泡打粉。B、制作过程中加入了食用碱。C、笼屉不要密封太严密，蒸汽不能散发造成水滴掉落到馒头上所致，火候也不宜过大。使用山东五丰（亿发）无铝双效泡打粉时，只需要添加面粉重量的0.5-3%即可。

8: 馒头复蒸以后容易收缩是什么原因？

答： A，温差过大，导致压力过大；B，面粉质量比较差；C，复蒸时火力过猛；用山东五丰馒头坊可缓解

9：馒头没有发起来，成死面馒头，馒头坊，是什么原因？

答：A，和面水温过高，用不烫手的温水和面；B，发面环境温度太低，应在30°C左右温度环境发面。

10馒头为什么会变硬？

答：馒头的主要制作原料是面粉、酵母、水，变硬的原因：是因为面粉（淀粉）的老化，这是一种常见的现象。改善的方法：可以添加馒头坊同时可以添加适量的油脂等原料以延缓面粉（淀粉）老化的过程。

11馒头坊的作用是？       

答：按照面粉用量的0.1-0.3%添加，使用时先与面粉、酵母及其它物料混匀，馒头坊的使用限量，然后加水和面发酵。① 能够明显缩短发酵时间，增加制品的体积，延长产成品的货架期；②  能够使馒头外表增白并使内部结构组织细密；③增加保水性，改善口感。

12如何避免馒头、面点表面易塌陷？

答：①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体；②面团醒发速度太快，降低面团发酵温度；③蒸汽不旺，旺火急蒸； 4面粉质量差，筋力不够，馒头坊的使用范围，采用中筋面粉，并加适量馒头坊。

       馒头坊主要用于馒头房改善提高馒头的质量。馒头坊具有以下效果： 1、可以协调酵母产气、提高发酵速度，特别是气温偏时，选用馒头坊可以很好的提高发酵 速度。 2、可以增大馒头的体积，有的馒头房利用这一特点，一袋面粉就多出了15－20个馒头。 3、馒头复蒸效果很好，顾客在家里把凉馒头再蒸热，馒头仍然白大松软，这样就能够给馒头房带来 很多的回头客。

馒头坊的应用技术

制作步骤

1、称量原料：

  按照比例称量面粉、馒头坊、酵母、水。

2、馒头坊的使用方法：

  把馒头坊撒在面粉中适当混合均匀，然后和面即可。

 说明：由于馒头坊有无铝泡打粉的成分，所以不宜溶在水中使用。

3、酵母活化：

  把酵母溶在温水（30度左右）中，稍微放置几分钟，让酵母活化一下，酵母发酵效果更好。

4、和面：

  先把溶有酵母的水加入和面机中，然后加水和面。一般和面时间为5-8分钟，具体时间要根据面团情况而定。

5、分割成型：

  将和好的面团分割成一定量的馒头生坯，揉至成型。

6、醒发：

  将成型的馒头生坯放入醒发室中或蒸笼中，醒发时间为30-40分钟。注：醒发室温度为33-35℃，湿度为75-85%之间。

7、蒸制：

  将醒发好的馒头生坯蒸制25分钟左右即可。