亿发食品（德州）有限公司

包子配方

　　 面团的发酵（二次发酵法）

　　一、和面

　　 将干面粉中加入适量的五丰无铝泡打粉搅匀、加入白糖、水和成稍软的面团。面团软的目的是为了促进发酵

　　二、呛面

　　 和好的软面团醒发10--15分钟以后，按10：1（发面：干面粉）的比例呛面，从新醒发，醒10分钟以后，即可使用。

　　三、面团的保管

　　 面团在使用时应注意！不发的面团盖干布，目的是为了保暖，促进面团快速发酵，在冷天也可以用保鲜纸包好，盖“棉被”，当然在夏天就什么也不必盖了；发好的面团盖湿布，目的是为了降温、保湿，（就像女生用爽肤水一样，冰爽的感觉忘不掉！哈哈哈，跑题了），白城泡打粉，

　　发好的面团在低温条件下，泡打粉到哪里买，它会减缓酵母菌和其他杂菌的繁殖，防止面团快速发酸。在使用当中，视情况而定，做到干湿布交替使用。

　　四、和面时的工作次序

　　 和面时依次序加入配料、和馅也一样，泡打粉 酵母粉 区别，次序是质量的保证，防止少放或忘了放，加料做到量化！减少不必要的失误。

　　 面团发面老嫩适当

　　以半发为准，面团不发，成品不美观、口感硬；面团发过火，成品会发浓，没咬劲，塌底。

                                         为什么做蛋糕要用低筋面粉，做包子馒头要用中筋面粉？

       通常我们说的面粉指的就是小麦粉（也就是小麦磨出来的粉）。一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。

一粒小麦外层麸皮磨出的就是低筋面粉，蛋白质含量在6.5-8.5%，泡打粉与苏打粉区别，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱。低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。所以低筋面粉适用于制作蛋糕。

       中筋粉就是小麦中层磨的，蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、平时我们的馒头、包子就是中筋粉做的。

      小麦中心磨出的是高筋粉，蛋白质含量在10.5-13.5% ，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，筋度高、延展性和弹性都高。

      高筋粉适合做面包、饺子、面条还有烙饼等，高筋粉精细口感筋道。