亿发食品（德州）有限公司

氧化剂的作用  

    目前常在酵母食料中共存的氧化剂是抗坏血酸，其它如溴酸钾和过硫酸铵。L一抗坏血酸是还原剂，在混和的面团中，面包改良剂 成分，被包含在面团中的氧所氧化，生成脱氢抗坏血酸，发挥其氧化剂的功能。抗坏血酸用于快速发酵法效果甚为显著。在长时间发酵法的面团中，以及机械耐力较差的面团中应用时，面包改良剂好不好，可消除搓园和整形中可能产生的麻烦。      抗坏血酸和溴酸钾虽同是氧化剂，但亦略有不同之处。抗坏血酸属速效性，而溴酸钾是迟效性。但溴酸钾氧化能力强，用量少，房山面包改良剂，抗坏血酸用量略高。

酶制剂的作用  

    在酵母食料中大体上是混用a-淀粉酶和蛋白酶，通常使用的多为效力较低的工业用制剂。淀粉酶的来源大都是麦芽浸出汁或麦芽粉制剂，近使用的是以霉菌作原料的酶制剂。不同来源的酶，其耐热温度和PH的范围不尽相同。

                                     750克土司面包烤箱做法 五丰生物 比优特面包改良剂

　材料

　　主料：高筋面粉(1000g) 鸡蛋(100g) 黄油(100g) 牛奶(480g)

　　调料：细糖(200g) 盐(10g)  五丰生物 面包改良剂（面粉重量的0.3-0.5%）

　　做法

　　1 将配方中的所有干性材料放入搅拌缸内，慢速混合2min

　　2 加入液体材料，慢速搅打直无干粉，然后改快速。

　　3 当面能拉出粗糙的薄膜时，将机器改为慢速，加入提前软化好的黄油，打至看不到黄油时，改为快速;

　　4 打至表面光滑，取出面团能拉出像泡泡糖一样的透明薄膜即可;

　　5 将葡萄干加入搅拌缸内，慢速搅拌均匀;

　　6 将搅打好的面团取出，放在操作台上，将面团四周往中间拢，光滑面朝上，面包改良剂 害处，松弛10min后分割成140g 一个的面团，三个为一组，揉圆盖模中间松弛10min;

　　7 面团光滑面朝上，擀制成长方形，翻过来，从上向下卷成与宽度相同的卷;三个为一组 码入土司模具中

　　8 将模具放置在潮湿温暖的环境下进行后醒发，时间约1h-1.5h，醒发至八分满即可， 晾干表面的水份;刷上一层蛋液，撒上杏仁片;

　　9 将德普嵌入式烤箱调制快热档170度，放在中下层进行焙烤，时间约30min，表面颜色金黄出炉，微震后，立即将面包出模，防止收缩;

　　10 切片。

酵母的繁殖与氮素源的补充  

    面团中的酵母含量随发酵进程的推移，细胞数不减少而是增加。这就说明整个发酵进程中增殖率比死亡率来得高。      

    酵母繁殖时所必需具备的条件是温度、氧气和营养等三个主要方面。繁殖温度为25-28℃。营养物质中的碳素原主要是提取培养液（面团）中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。氮素源是需补充(NH4)2HPO，（NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。因为面粉中低氮化合物含量极低，酵母如果单纯依靠面粉中的氮素源，则必需要经历由面粉和酵母中的蛋白酶将蛋白质水解以后，再摄取低分子的含氮物质的过程。这样至少在发酵的前期，氮素源的含量太低，影响酵母的增生。酵母繁殖的世代期是根据条件来决定的。形成新细胞的物质条件是首要的，如果培养基中缺少可供直接吸收的氮素源，酵母将无法进行同化作用，生成的新细胞量将大为下降，影响面团的发酵潜力。